La reciente preocupación por la presencia de acrilamida en los alimentos data de 2002, donde además de científicos suecos, la OMS constataron que, durante los procesos de cocción a elevada temperatura, como por ejemplo freír, hornear, asar, tostar y preparar a la parrilla, se podían formar cantidades de acrilamida en aquellos alimentos con altos contenidos en carbohidratos. Desde la asignatura de Salud Pública y Legislación del Grado en Fisioterapia de la Universidad Camilo José Cela queremos explicar qué es y cómo podemos disminuir su consumo.
¿Qué es la acrilamida?
La acrilamida y sus copolimeros, son unas sustancias químicas que se usan en diversos procesos industriales, como la producción de papel, de tintes y plásticos, y en el tratamiento de aguas. Además, como ya hemos dicho la acrilamida, es un compuesto presente de forma natural en muchos alimentos y que se forma principalmente en los alimentos por la reacción de la asparagina, fig.1 (aminoácido con azúcares reductores como glucosa y fructosa) como parte de la reacción de Maillard. La formación de acrilamida se produce principalmente en condiciones de altas temperaturas (normalmente superiores a 120°C) y escasa humedad (como sucede en los procesos de tostado).
¿En qué alimentos se encuentra la acrilamida?
La presencia de acrilamida como bien se ha dicho se observa principalmente en alimentos ricos en glucosa como en asparagina, y que son sometidos a procesos tales como horneado o freído. La mayoría de estos alimentos son derivados de la patata y de los cereales, además de poder encontrarse en los granos de café.
¿Cómo podemos disminuir los niveles de acrilamida?
El 20 de noviembre de 2017 la Unión Europea a través del Reglamento (CE) n.o 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, se establecen las medidas de mitigación y niveles de referencia para reducir la presencia de acrilamida en los alimentos.
Entre estas medidas podemos destacar:
No superar la temperatura de 160-175ºC al freír, ni exceder 180-200ºC cuando se utilice el horno que debe ponerse a temperatura más baja si está encendido el ventilador.
Cocinar las patatas sólo hasta que estén doradas o casi doradas (no cocinarlas demasiado).
Dar la vuelta a los productos en el horno una vez que hayan transcurrido diez minutos, o a la mitad del tiempo total de cocción a fin de evitar que el producto se tueste demasiado.
Con respecto al café, donde más se encuentra la acrilamida es el café instantáneo, por lo que sería aconsejable elegir siempre el café natural, de tueste bajo y filtrado, para conseguir así una menor cantidad de acrilamida mientras se conserva de esta forma sus propiedades beneficiosas.
Referencias
http://www.who.int/foodsafety/areas_work/chemical-risks/acrylamide/en/