David Jiménez Torres.
Ferran Adrià (Hospitalet de Llobregat, 1962) es un hombre habituado a trascender fronteras. Empezando por las nacionales: hace ya varios años que se convirtió en una referencia indiscutible a escala mundial en el mundo de la gastronomía, uno de los españoles de mayor proyección internacional de nuestra época. Y, no contento con llevar el restaurante más conocido del planeta, ni con cosechar todos los galardones que puede otorgar su profesión, ha impulsado una multitud de proyectos que desafían muchas barreras disciplinares al uso. Buen ejemplo de esto son elBulliLab, la Bullipedia, o su colaboración, desde 2004, con la Universidad Camilo José Cela a través de la Cátedra Ferran Adrià de Cultura Gastronómica y Ciencias de la Alimentación. En medio del tráfago de ideas y colaboraciones que supone su día a día, encuentra unos minutos para contestar nuestras preguntas.
Pregunta: ElBulli lleva algunos años cerrado y sin planes de volver a abrir, embarcado como estás en una multitud de proyectos como elBulliLab o la Bullipedia. Pero, ¿se puede ser cocinero sin restaurante? ¿Te sigues definiendo como cocinero, o acaso te consideras, en la actualidad, más cercano a otra profesión?
Respuesta: No veo mucha diferencia entre lo que estamos haciendo desde hace tres años y lo que hacíamos en elBullirestaurante, salvo, claro está, la materia prima con que trabajamos. Pero como entonces, nos pasamos el día buscando el límite, intentando comprender qué es la disciplina a la que nos dedicamos, la restauración gastronómica. En cierto modo, “cocinamos conocimiento” para fomentar la creatividad.
Pregunta: ¿En qué estado se encuentra el proyecto de la Bullipedia? ¿A qué público va dirigido ese proyecto?
Respuesta: En este momento estamos produciendo contenido referido a cada una de las “partidas” en que dividimos nuestras investigaciones: recursos no gastronómicos (creativos, humanos, financieros, de comunicación, etc.) y, sobre todo, gastronómicos (productos no elaborados, productos elaborados, herramientas y técnicas de pre-elaboración y elaboración, de emplatado, servicio y degustación, etc.), en diferentes formatos. Podemos decir que, en su conjunto, Bullipedia es una plataforma que ofrecerá a diferentes públicos formatos distintos según las aspiraciones, el nivel de dificultad, el target o el objetivo en concreto: libros, cursos, actividades, exposiciones… Todo ello a fin de poder ofrecer el contenido filtrado y necesario para comprender la restauración gastronómica.
Pregunta: Tu carrera se ha caracterizado por una búsqueda constante de la creatividad. ¿Qué te motiva a ello? Y, ¿tienes a veces miedo de haber llegado al límite de lo creativo?
Respuesta: No creo que haya un límite para la creatividad, o en cualquier caso yo no lo atisbo. La creatividad es una actitud y es una capacidad, se vive con ella o no se vive. Lo que me motiva a la creatividad y la innovación es la voluntad constante de estos límites, poder alcanzarlos y, cuando crees que los tienes, darte cuenta de que los estamos ensanchando y que son más vastos de lo que imaginábamos.
Pregunta: La creatividad, ¿es algo que sucede principalmente a nivel individual, o a nivel grupal?
Respuesta: Como he dicho, la creatividad es una actitud y una capacidad. Y lo digo por este orden. En primer lugar es preciso tener una actitud creativa. Sólo después aparecerá que hay personas con una mayor capacidad, pero sin esta actitud dicha capacidad se queda en nada, en una simple promesa de lo que podría haber sido.
Dicho esto, la creatividad no es algo que se pueda ejercer sin pensar, sobre todo si intentamos llevar adelante un trabajo de innovación a nivel grupal. Si a nivel individual ya creo que es preciso organizarse, identificar objetivos, metodología, calendarios, técnicas, a nivel grupal esta estructuración, esta organización, es indispensable. Suelo decir que para que se produzca el 1% de anarquía, aquella que nos lleva a la idea única, brillante, es preciso que exista un 99% de organización. Un brote de una planta en un campo es mínimo, apenas se aprecia, pero es el objetivo del trabajo, y sin el campo labrado y preparado minuciosamente no sería posible.
Pregunta: Vuestra reciente exposición en Madrid, “Auditando el proceso creativo”, en la Fundación Telefónica, enfocaba la creatividad como un proceso aplicable a distintas áreas del conocimiento. ¿Es la creatividad, entonces, una serie de técnicas mejor o peor aprendidas? ¿Hemos de dejar atrás conceptos tradicionales como la inspiración o el genio individual?
Respuesta: En realidad no sería ni una cosa ni la otra. La actitud y la capacidad creativas son cualidades de la personalidad humana al mismo nivel que el rigor, la inteligencia, la capacidad de análisis, la capacidad de improvisación, la inventiva, etc. Creo que hemos superado ya un poco la nomenclatura “inspiración” o “genio”, que dan la idea de algo que apenas depende del creador, sino que le llega como milagro de fuera, cuando en realidad es un trabajo duro y exhaustivo. Pero tampoco son una serie de técnicas aprendidas. En este sentido, me remito a la respuesta anterior: las técnicas, los procedimientos, el orden, son el guión, el campo labrado en el que puede florecer la creatividad.
Pregunta: ¿Te sientes más cercano a las Humanidades o a las Ciencias? ¿A la Filosofía o a la Química?
Respuesta: Suelo decir que no me siento ni científico ni artista. Simplemente cocinero. En cualquier caso, en nuestra labor actual estamos llevando a cabo un trabajo de comprensión de la gastronomía desde un punto de vista holístico, con participación de varias disciplinas de diferentes ámbitos: nutricionistas, diseñadores industriales y gráficos, artistas, historiadores del arte, botánicos, arquitectos, arqueólogos… Todos ellos nos aportan y quiero pensar que también les aportamos una visión particular.
Pregunta: Como español ‘universal’, ¿qué crees que se podría hacer para que más españoles tuvieran repercusión e influencia en el extranjero?
Respuesta: Apostar siempre por la excelencia, por el trabajo bien hecho, y fomentar la innovación a todos los niveles. Nosotros fuimos punta de lanza en nuestro sector, la restauración gastronómica, pero creo que la innovación no debe limitarse a los sectores punteros, sino que puede aplicarse a toda la escala de cada sector. Por decirlo de otro modo, la voluntad de excelencia no debe servir tan sólo para pasar de dos a tres estrellas, sino para mejorar, en una hamburguesería, el servicio de cervezas, de mostazas, las copas, la calidad de la carne, etc.
Pregunta: ¿Qué opinión te merece el reciente auge de programas televisivos relacionados con la gastronomía, muchos de los cuales están desarrollados por productoras internacionales en varios países a la vez?
Respuesta: Sin lugar a dudas, sin el empuje que la gastronomía española ha dado al sector gastronómico internacional, este tipo de programas no tendrían tanta repercusión. Creo que en los últimos veinte años, y de manera creciente, hemos dado al cocinero un estatus con el que no contaba en el imaginario de la población. Hoy en día, ser cocinero representa desempeñar una profesión que la gente respeta, y que además presenta un cierto glamour o en cualquier caso un aura de labor creativa. Y esto es lo que creo que recogen estos programas que, nos gusten más o menos, son una de las consecuencias del trabajo bien hecho en las cocinas.
Pregunta: En relación con lo anterior, ¿qué te parece la nueva cultura de los chefs televisivos, esa nueva mediaticidad de la figura del cocinero que crean programas como Top Chef?
Respuesta: Me remito a lo que he contestado antes. Pero ante todo, está la libertad individual. Del mismo modo que yo apenas he querido participar con regularidad en este tipo de programas, respeto enormemente a quien sume esta faceta a su propia faceta profesional. No os quepa duda de que los cocineros “mediáticos” primeramente se han labrado con todo merecimiento un respeto y un prestigio a nivel de su trabajo en cocina.
Pregunta: Has reflexionado mucho acerca de la ‘nueva intelectualidad’, proponiendo, por ejemplo, a Mark Zuckerberg como ejemplo del nuevo ser intelectual. ¿Qué relación crees que puede existir entre esa ‘nueva intelectualidad’ y el mundo universitario? ¿O son dos mundos que no pueden caminar de la mano?
Respuesta: Sin duda pueden caminar de la mano y lo van a hacer. Este enfoque basado en la creatividad, en una relación dinámica del sujeto (estudiante o docente) con el objeto de investigación, es algo que ya se está produciendo en algunos centros y estoy seguro que va a tener mucho recorrido.
Pregunta: ¿Qué crees que se podría hacer en la universidad española para impulsar la creatividad de los estudiantes?
Respuesta: En cierto modo esta pregunta es la continuación de la anterior. La universidad ha sido vanguardia durante mucho tiempo, y no puede quedarse atrás. No sólo tiene que ser un receptáculo de conocimiento, un transmisor de contenidos, sino que debe dinamizar el concepto de enseñanza, dejar de tener un funcionamiento vertical y optar por una telaraña transversal que permita acceder a todos los conocimientos necesarios para crecer como persona que comprende y, si es lo que se persigue, como especialista.
Pregunta: ¿Qué crees que podrían hacer las universidades españolas para impulsar el mundo de la gastronomía? ¿Y viceversa?
Respuesta: La gastronomía se puede enfocar desde muy diversos puntos de vista, y ahí radica seguramente la primera tarea desde el mundo académico: identificar qué interacciones, qué sinergias se pueden implementar para impulsar uno de los sectores innovadores de nuestro país. Aparte de las profesiones relacionadas estrictamente con el desempeño de la restauración gastronómica (en cocina, sala, sommeliers, etc.), es interesante contemplar este sector como confluencia de diferentes disciplinas que, como he señalado anteriormente, configuren un foco holístico de actividad profesional y creativa. Desde la universidad quizás se podrían ofrecer programas en los que se recogiera estas ramificaciones de la gastronomía hasta mundos como las ciencias de la naturaleza, la historia, el periodismo, la crítica, el mundo editorial, los sectores económicos, el turismo, la hostelería, el análisis de la percepción, etcétera.