El Curso de especialización gastronómica El espacio culinario: nuevas propuestas de la cocina actual, que se ha desarrollado en el Campus de la UCJC durante los últimos cuatro días ha significado un paso más en la idea del respeto a la materia prima y la necesidad de mostrar propuestas nuevas a la hora de afrontar el futuro más inmediato.
Rodrigo de la Calle y Santiago Orts
La Jornada de clausura ha contado con la intervención de destacados ponentes cuyo discurso ha versado fundamentalmente en la exigencia de un respeto absoluto por el producto. La primera ponencia ha corrido a cargo de Rodrigo de la Calle, chef del restaurante Rodrigo de la Calle, en Aranjuez, y Santiago Orts, biólogo, que colabora con el cocinero madrileño ofreciéndole productos de calidad que cultiva en la localidad alicantina de Elche.
De la Calle ha asegurado que para un cocinero es un lujo contar con profesionales del campo de la agricultura que sientan su trabajo de manera que defiendan la producción natural ante cualquier circunstancia. En este sentido, Santiago Orts ha presentado a los alumnos el trabajo que desarrolla en Elche con los dátiles, los cítricos naturales y las verduras de tierra.
Orts ha ofrecido a los alumnos una muestra de su trabajo. Los asistentes han catado CIDRA, que es el cítrico natural que crece de manera silvestre, es decir, sin la intervención de la mano del hombre. En su opinión este cítrico es “la madre de todos los limones” y supone un avance cualitativo fundamental para la cocina del siglo XXI. Asimismo, ha ofrecido ANÉMONAS DE TIERRA, una verdura con un sabor explosivo en boca, que utiliza Rodrigo de la Calle en su restaurante de Aranjuez como acompañamiento de verduras y pescados.
Antonio Muiños
Posteriormente ha tomado la palabra Antonio Muiños, de la empresa gallega PORTO MUIÑOS, que ha hablado sobre el trabajo que vienen desarrollando en Galicia desde hace ya varios años en relación con las algas. Muiños ha desgranado las distintas especies de algas que tienen en el mercado y la importancia que cada vez más los grandes cocineros nacionales e internacionales están dando a un producto sano y natural.
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Entre otras, los alumnos han degustado alga kombu, wakabe y lechugas de mar, y han podido comprobar las diferentes texturas en las que PORTO MUIÑOS presenta las algas: en fresco, deshidratadas y en tarrinas ya preparadas.
Antonio Muiños ha desvelado, además, que en los próximos meses asistirán a un Congreso de Medicina en Madrid invitados por los responsables para presentar y exponer las cualidades medicinales de las algas, que son uno de los alimentos más ricos en proteínas y en calcio que hay en la naturaleza. Muiños también ha hecho hincapié en la importancia del Aula de Cocina, un espacio en el que desarrollan Cursos de Formación dirigidos a escolares y a cocineros.
Eco container
La última de las conferencias del día de clausura del Curso ha tenido como protagonista al Eco container, una iniciativa que se está desarrollando en la localidad sevillana de Alcalá de Guadaira y que tiene como objetivo construir una instalación en la que se combinen a la perfección la cultura, la gastronomía y la sociedad, para hacer realidad un restaurante ecológico dirigido sobre todo a las familias.
El Cajón Amarillo, como también se le denomina consta de varias estructuras superpuestas de manera que su intención es ofrecer un espacio abierto a las familias, que puedan no sólo degustar los alimentos, sino reunirse para probar diferentes realidades gastronómicas relacionadas con el entorno y el medio ambiente que le rodea.
Cata de Productos Noruegos: Jesús Almagro
La Cata de cierre del Curso ha tenido como protagonista a los productos del Mar de Noruega. El chef Jesús Almagro, del restaurante Pedro Larumbe de Madrid, situado en el ABC Serrano, ha sido el protagonista de la Cata, ofreciendo a los alumnos las diferentes propuestas no sólo del salmón, que es el producto más reconocido por el gran público, sino también interesantes propuestas que tienen que ver con truchas de agua dulce, por ejemplo, o el Cangrejo Real.
La conclusión de estos intensos cuatro días de Curso, que ha tenido lugar en la UCJC, es que el futuro a medio plazo de la gastronomía española, que debe ser superar la crisis económica en la que la sociedad está inmersa, debe pasar por una variedad en la oferta, incentivando las novedades que supongan iniciativas atrayentes para el público, y el respeto a la materia prima. Todo ello con una combinación adecuada de las nuevas tecnologías de la información y la comunicación, sobre todo las redes sociales, como una herramienta más.
El objetivo ha sido mostrar a los alumnos una pequeña parte de la realidad gastronómica de la actualidad. Las ponencias de destacados representantes de la realidad culinaria española, como Juli Soler, David Muñoz, Antonio Muiños y Yanet Acosta, han arrojado conclusiones positivas acerca del futuro de una gastronomía que constituye un valor permanente y seguro dentro de la realidad económica del país.
Si quieres ver algunos de los videos que se han realizado puedes entrar en http://www.youtube.com/adriacatedra
http://www.youtube.com/watch?v=tj7gSVCVV0Y Primera parte de la Ponencia de David Muñoz
También veras muchas de las fotografias en http://www.flickr.com/photos/guiarepsol/4777824222/
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