TERCERA JORNADA DEL CURSO DE VERANO DE GASTRONOMÍA DE LA CÁTEDRA FERRAN ADRIÀ
Hablar sobre diseño e imagen. Esa ha sido la misión principal de los alumnos del Curso de Especialización Gastronómica que se ha desarrollado en las aulas de la Universidad Camilo José Cela en su tercera jornada de trabajo.
COCINA FUTURO
La primera ponencia del día ha tenido como protagonista fundamental a la revista COCINA FUTURO y su nuevo diseño, realizado por Santos Bregaña y su estudio, que han conseguido aportar dinamismo, realidad y metáfora en la edición de sus páginas.
La intervención de la directora de la revista, Daniela Cenis, ha comenzado con un recuerdo al fallecido editor de COCINA FUTURO, Gaspar Rey, un asiduo de los Cursos de la Cátedra, como ha recordado Javier Chivite, un hombre que supo en sus más de diez años dedicados a la revista, hacer de COCINA FUTURO una publicación de prestigio asociada con una idea de calidad ligada a la gastronomía española, contribuyendo decisivamente a consolidar el prestigio de la cocina y los cocineros en la sociedad española.
Hablando ya del nuevo diseño de COCINA FUTURO, Santos Bregaña ha destacado que cada portada es un reto para ellos. Ha reconocido que incluso realizan un testeo con un grupo determinado para decidir finalmente qué poner y cómo ponerlo. Las portadas son la cara de la revista, el motivo para adquirirlas, y por eso debe ser atractiva, metafórica, alusiva, inquietante e incluso atrevida.
El objetivo de la revista en esta nueva etapa es respetar al lector por encima de todo. Hay muchas revistas, según Santos Bregaña, que sólo se ven. Su meta es que COCINA FUTURO se vea y se lea, porque se cuida tanto el diseño exterior como los textos, tanto la forma como el fondo. En su opinión, a veces las revistas “gritan” porque quieren destacar demasiado en los quioskos…COCINA FUTURO se destina a un público entendido, por eso no pretende “gritar” sino ganarse al lector a través del silencio.
LA FOTOGRAFÍA EN ELBULLI
La segunda de las ponencias ha corrido a cargo del fotógrafo de elBulli. Francesc Guillamet ha explicado cómo trabaja, ha mostrado parte de las fotografías que está en estos momentos realizando con el equipo de Adrià en elBulli, y ha adelantado que los dos nuevos libros que completan el Catálogo General saldrán a la luz próximamente, aunque no ha sabido especificar cuándo.
Guillamet ha respondido a las preguntas de los alumnos del Curso, que se han interesado sobre todo en saber más acerca de cuál es el proceso concreto desde que se decide realizar una fotografía hasta que finalmente se realiza. Y el proceso es sencillo: suele realizarse durante el día, en jornadas que el restaurante está cerrado. En el comedor principal, con unos focos de luz continuos, el equipo de Guillamet coloca el plato, previamente elaborado por Oriol Balaguer, que lo deposita con cuidado en una superficie determinada, para realizar las fotografías.
Generalmente, realizan fotografías a sólo 7 platos diferentes por día, aunque es verdad que cuando son rápidos pueden realizar hasta 9 fotos y cuando no les surgen las ideas, a lo mejor lo dejan cuando llevan 3. Todo el equipo de cocina participa en la elaboración de los platos que luego se fotografían, y cualquier miembro del equipo puede proponer alguna idea que luego puede llevarse a cabo.
Guillamet reconocía que a medida que fueron realizando fotografías de platos se iba haciendo más complicado realizar las fotografías en elBulli, ya que hay elaboraciones, que requieren un momento muy concreto y el plato en apenas treinta segundos se derrumba, con lo que no se puede perder un minuto.
Entre risas de los asistentes Guillamet recordaba la primera vez que fue a ver a Adrià a elBulli con su book de paisajes fotográficos bajo el brazo. Y Ferran le espetó: “No hay problema en que sólo hayas hecho paisajes y nunca hayas fotografiado un plato: "el que sabe hacer macarrones sabe hacer sardinas".
CATA DE SIDRA
La cata del día ha girado en torno a la sidra. El Consejo Regulador de la Denominación de Origen Sidra de Asturias ha querido estar presente en el Curso de Verano de la Cátedra Ferran Adrià para mostrar a los alumnos la riqueza étnica y cultural que atesora el mundo de la sidra y lo que puede llegar a significar en el mundo entero.
Sólo en la región de Asturias se consumen al año por cada habitante 52 litros de sidra, un porcentaje que dobla casi el consumo de vino en toda España por habitante y año.
Con estas cifras, el catador, periodista y experto en la sidra responsable de la cata de hoy, Carlos Delgado, ha hecho un llamamiento para que los restaurantes adquieran sidra embotellada no natural de tremenda calidad, como es la que se produce en Asturias, para acompañar a los platos de sus restaurantes ya que resulta un excelente maridaje con multitud de elaboraciones.
Los alumnos de la Cátedra han podido catar esta mañana dos tipos de sidras: una sidra de nueva expresión y una sidra espumosa natural.
Para que la sidra como producto funcione fuera de las fronteras asturianas, tienen que darse, esencialmente, tres factores fundamentales:
1º.- La sidra tiene que tener calidad.
2º.- La imagen de la sidra tiene que disociarse del folklore.
3º.- La comercialización tiene que afrontarse de manera profesional.
TALLER DE FOTOGRAFÍA GASTRONÓMICA
Por la tarde la sesión ha estado monopolizada por la imagen: le ha tocado el turno al cocinero y fotógrafo Sacha Hormaechea, que ha capitaneado una interesante Taller de Fotografía en el que los alumnos han realizado fotografías de varios platos, intentando jugar con las luces, los encuadres, captando las diversas sensibilidades y jugando con los volúmenes.
Sacha ha dispuesto dos escenarios diferentes: uno dentro de las aulas de la Universidad, con luces de flash y otro exterior con luz natural. Los alumnos han comprobado las diferencias que existen entre realizar una fotografía a un plato en el exterior o en un interior y han formulado preguntas sobre la naturaleza de la fotografía gastronómica, la importancia del acompañamiento, de los medios técnicos con los que se cuenta y de la sensibilidad a la hora de afrontar un reto de estas características.
JORNADA DE MAÑANA
La jornada de mañana, clausura del Curso, comenzará con la intervención de Simón de Francisco Maiza, responsable de HORECO de Cascajares y de Javier Pescador, cocinero, que expondrán la labor de esta empresa en los productos de quinta gama. Posteriormente tomará la palabra Javier del las Muelas que hablará del arte del cóctel. La cata del día será de la Miel de la Denominación de Origen La Alcarria que dará paso a la cena de clausura con lo que se cerrará definitivamente el Curso de Verano de Gastronomía de la Cátedra Ferran Adriá del año 2011.
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